Làm bếp vất vả mà.Chagio đã viết: 17:13, 17/06/17 Tặng em. Không liên quan đến tử vi. Bài viết về làm bếp của anh Bluer đang làm bếp ở Úc. Em có thể search FB "Bluer"
1/ Khi làm ở nhà hàng Tàu, mỗi ngày tôi phải cắt 30-40kg thịt gà, 10-20kg thịt bò. Cắt mỏng và đều tăm tắp bằng dao clever của người Hoa. Muốn cắt nhanh được như vậy, thịt phải bỏ vào ngăn đá khoảng 30 phút đến 1 tiếng cho cứng form lại rồi mới lấy ra cắt. Mùa Đông, năm đầu ngón tay trái của tôi buốt đến tận xương tuỷ vì phải nắm, giữ chừng đó ký thịt lạnh mỗi ngày. Còn các ngón tay, khớp cổ tay, khớp bả vai thì rã rời và cơ bắp thì co cứng lại bởi những động tác nâng, giữ, giật chảo trong khi xào.
Khi chuyển qua nhà hàng Nhật, mùa Hè ngoài trời nắng nóng 38-40 độ C, thì trong bếp nơi tôi đứng, ngay cạnh vỉ nướng gà, có lúc nhiệt kế vọt lên đến gần 50 độ. Tay phải cầm cây kẹp mấy ngày đầu muốn xụi đi vì những động tác gắp - lật liên tục vài chục ký gà nướng.
Sang tới station sushi, phải fillet cá hồi, 15-20kg mỗi ngày. Có những hôm bước chân ra khỏi bếp, người tôi bốc mùi tanh nồng, bước lên xe điện cũng cảm thấy ái ngại với xung quanh.
Tối nay tắm. Tự dưng nhớ lại những ngày tháng đó. Thứ đã châm ngòi cho những ký ức đó bùng lên là mùi thịt gà sống, lẩn quẩn trong kẽ tay, và cả trên chiếc áo chef vừa cởi.
Hôm nay bếp thiếu người, nên đến tận khi nhân viên đã về hết rồi, tôi mới có thời gian để bỏ gà ra cắt. Mọi khi, lúc sung sức, tôi có thể fillet 25kg thịt ức gà trong 20 phút. Hôm nay, cũng chừng đó thịt, tôi lê lết mãi 40 phút mới xong. Hậu quả của cả một ngày dài, với rất nhiều áp lực về tình hình kinh doanh và nhân sự những ngày này.
Bạn nghĩ, để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp, làm việc trong một căn bếp thương mại, chỉ cần khoác lên mình chiếc áo chef, vẽ vời chấm mút đôi ba nét sốt đĩa, cầm chiếc muỗng chậm rãi đặt lên đó một cục thịt nho nhỏ với vài ba miếng rau củ, là đủ hay sao?
Bạn nghĩ, có thể một bước nhảy vọt lên đến vị trí đó mà không cần phải trải qua khổ luyện, không phải làm từ những công việc thấp kém nhất ở trong bếp như rửa chén, đổ rác, cọ bếp, lau sàn cho đến bào vài chục ký cà rốt, bóc vỏ vài chục ký hành một ngày, rồi cắt thịt thà cá mú, hay sao?
Khi chọn nghề bếp, dĩ nhiên là chúng ta đã chấp nhận tất cả những vất vả của ngành này. Bởi chúng ta đều hiểu, làm nghề gì cũng vậy, muốn thành tài phải có lòng kiên nhẫn và kinh qua khổ luyện. Chúng ta chấp nhận đối mặt và không muốn kêu ca về những khổ cực đó.
Nhưng cá nhân tôi thì ghét những ai thích đánh bóng cái nghề nghiệp này, bôi son trát phấn tô vẽ màu hồng cho người ta ngộ nhận về nó. Ghét những ai thích phỉnh phờ, ham hư danh, tự tôn thái quá. Ghét những ai làm bếp đến một vị trí cao quý nhất định rồi thì đâm ra đổ đốn, khinh thường đồng nghiệp, thiếu tôn trọng và bất nhã cả với khách hàng là những người mang đến miếng cơm manh áo cho mình.
Những kẻ như vậy, như con ếch suốt đời ngồi ở đáy giếng mà nghĩ bầu trời chỉ to bằng cái mảnh con con trên đầu đó mà thôi.
____________________________________________
2/ Tin nhắn của Brian làm tôi thoáng chút ngạc nhiên. "Are you hiring by any chance?" (Có khi nào mày đang tuyển người không?) Thứ nhất là bởi vì tôi không thân với gã. Thứ hai là vì tôi không tin lại có một ngày gã rời bỏ PPJC. Và cuối cùng là vì, thế quái nào gã lại gõ cửa đúng lúc tôi đang loay hoay tìm một cánh tay phải cho mình?
Brian, người đã từng tuyên bố chắc nịch: "Ở đây (PPJC) không cần bếp trưởng." khiến tôi phải cố gắng lắm mới nhịn được cười, là một dạng giống như Darren Fletcher trong làng bóng đá. Tức là mẫu "cầu thủ" gặt hái được nhiều thành công dựa vào hai yếu tố: một: không bao giờ phàn nàn dù luôn chỉ là sự lựa chọn số hai - thậm chí là ba, bốn..., và hai: luôn nỗ lực hết mình mỗi khi được trao cho một cơ hội vào sân hiếm hoi.
Brian bắt đầu làm việc ở PPJC trong những ngày cuối cùng của bếp trưởng Daigo, nên có thể nói là gã kém may mắn. Người kế nhiệm Daigo lúc đó được xác định là Kaz, một thanh niên mới từ Nhật Bản sang Úc và lần đầu làm bếp trưởng. Điều trái khoáy ở chỗ, sếp tôi không chỉ có mỗi PPJC mà còn một bếp cafe nữa nằm ngay bên hông tiệm. Ở bếp này, vị trí bếp trưởng lại là một cuộc tranh đua chưa có hồi kết giữa Francis và Atsushi. Hai hổ không thể cùng chia một núi, trong lúc chờ Francis chuyển đi, Atsushi thường được sếp bố trí qua PPJC làm để hỗ trợ Kaz hãy còn quá non trẻ. Gia nhập bếp trong cái giai đoạn sáng tối lẫn lộn như thế, Brian không được đào tạo một cách thống nhất. Hôm nay gã "được" người này kèm cặp, mai lại là một kẻ khác. Cứ thế, như con rối bị quay vòng vòng, và kết quả bị đánh giá là "thích ứng chậm", "không có khả năng phát triển".
Đó là ấn tượng cuối cùng của tôi về Brian, bởi chỉ ít lâu sau khi Daigo chuyển tới Berlin sinh sống, tôi cũng thôi việc ở PPJC.
Khoảng một năm sau, khi có dịp gặp lại Atsushi, tôi mới biết cả hai bếp ở đó đã có vài sự thay đổi lớn: Francis ra đi, Atsushi chuyển qua làm bếp trưởng ở PPJC, còn Kaz đổi chỗ qua nắm bếp của người "chị em" ở bên hông tiệm. Hỏi thăm nhân sự dạo này thế nào, Atsushi hồ hởi trả lời tôi: "Brian turns out to be very good and enjoys workings there. I promoted him to be my sous chef." (Brian hoá ra làm việc lại rất tốt và yêu thích công việc ở đó (PPJC). Tao đã cất nhắc cho nó lên làm bếp phó của tao.)
Tôi tự mình kiểm chứng lời Atsushi trong quãng thời gian 2 tháng ngắn ngủi trở về PPJC làm việc. Brian rõ ràng không phải một dạng thiên tài như Messi, hay "trâu bò" như Cristiano Ronaldo, nhưng gã khiến tôi liên tưởng nhiều tới Fletcher của Manchester United. Một mẫu người không bao giờ ca thán khi bị giữ lại rất lâu ở vị trí thấp nhất trong bếp. Một người đã biết trân trọng và tận dụng cái cơ hội hiếm hoi sau khi tôi bỏ đi (kéo theo một loạt nhân viên kỳ cựu khác cũng thôi việc) về mặt lỗ hổng nhân sự để vươn lên trở thành "cầu thủ chủ chốt" cho đội bếp. Trong suốt ba năm ở PPJC, Brian không có bất cứ đóng góp nào về mặt sáng tạo: từ cách tân phương pháp làm việc cho tới đổi mới thực đơn, nhưng gã luôn thực hiện tròn vai những trách nhiệm được giao phó, bằng tính cẩn thận và cần cù. Có một nhân viên như vậy ở trong bếp giống như có một lá chắn kiên cố trước lối vào khung thành đội nhà, khiến tuyến trên có thể yên tâm mà tấn công tìm kiếm bàn thắng.
"Tại sao lại rời bỏ PPJC?" - tôi nhắn tin lại cho Brian sau khi đã hết ngạc nhiên. Và câu trả lời không nằm ngoài dự đoán: sếp tìm cách ép Brian phải đi khi lương gã, theo thời gian và những gì đã cống hiến, trở nên quá cao so với mặt bằng chung quỹ lương của PPJC. Thêm vào đó, từ ngày Daigo đi, sếp không ngừng nhúng mũi vào bếp. Khi càng lên cao, dĩ nhiên điều đó càng khiến Brian cảm thấy khó chịu.
Tôi quyết định nhận gã vào làm. Một món hời, tôi có thể tự tin mà nói vậy vì nhiều lý do. Nhưng quan trọng trong số đó, tôi muốn dùng gã như một tấm gương để truyền tải bài học cho những ai đang và sẽ làm việc với mình sau này:
1. Hãy biết kiên nhẫn chờ thời, và sẵn sàng khi cơ hội đến tay.
2. Hãy luôn thể hiện một tinh thần làm việc nghiêm túc, chuyên nghiệp, đem lại cảm giác tin tưởng cho đồng nghiệp và cấp trên.
3. Trong hoàn cảnh khó khăn, không có đường lùi, con người ta có thể phát triển đến mức khó tin. Đó là những gì xảy ra với Brian khi những trụ cột của bếp đồng loạt ra đi, đẩy bếp vào tình cảnh nguy kịch do thiếu hụt nhân sự và buộc cậu phải nỗ lực tiến lên nếu không muốn bị loại bỏ.
4. Mỗi căn bếp chỉ cần một, hoặc thậm chí không cần tới những "ngôi sao", "thiên tài". Nhưng "công nhân cần mẫn" thì ở đâu cũng đều cần hết cả.
5. Một người bếp trưởng tốt có thể khiến nhân viên của mình phát triển và bộc lộ được hết khả năng của họ. Và đó là may mắn cho cả hai.
Có nhàn gì đâu chị.
Điều chị ghi là đầu bếp làm bếp nóng.
Bếp nóng thì nam làm thôi. Vì đòi hỏi sức khoẻ.
Lắc chảo nặng như gì ấy.... Tay nam mới có sức làm.
Nên bếp trưởng thường là nam. Ở đâu cũng thường vậy hết.
Nam là chính, nữ là phụ thôi.
Nữ làm bếp lạnh (salad, rau quả...), bếp bánh ngọt hợp hơn.
Mà nhiều khách sạn lớn họ có phòng tắm, nhà vệ sinh cho nhân viên.
Nhiều người trước khi về họ tắm rửa nên cũng không bốc mùi hôi, bẩn thỉu gì.
